Николай Ващенко — молодой предприниматель. В 2018 году он открыл в Барнауле свой первый ресторан, который назвал в честь усадьбы Льва Толстого — «Ясная поляна». Заведение специализируется исключительно на русской кухне, все блюда готовятся в печи. Как отмечает сам Николай, задача его ресторана — не только сохранить традиции русской кулинарии, но и передать уникальный колорит Алтайского края.

Altapress.ru побеседовал с предпринимателем и выяснил, как создавался один из немногих ресторанов традиционной русской кухни в Барнауле, чем уникален данный бизнес, и как ресторатор готовится ко второй волне пандемии?

О начале предпринимательской деятельности

— Николай, давайте сначала поговорим о вашем пути в бизнесе. Когда вы решили заниматься предпринимательской деятельностью? С чего начинали?

— Моя предпринимательская деятельность именно в общепите началась с открытия бара. Нам с друзьями пришла идея организовать в спальных районах небольшое заведение с иностранным пивом, и большим количеством мяса. Так и назвали — «Мяснуха», она располагалась на Балтийской.

Этот бизнес просуществовал недолго, потому что как при открытии бара, так и в рабочем процессе мы по неопытности допустили много ошибок.

«Ясная поляна» — это, пожалуй, мой первый осознанный бизнес, поскольку идея открыть ресторан появилась тогда, когда я уже понимал, что такое общепит. При этом я никогда не был связан с кулинарией. По образованию я — инженер-механик сельского хозяйства и в принципе всю жизнь работал наемным рабочим в автобизнесе. Занимался продажей автомобилей, сервисом и так далее. Лишь в последние три года моя жизнь связана с общепитом.

Один в поле не воин

— Интересно, как вы пришли к тому, чтобы, во-первых, стать предпринимателем, а во-вторых — заниматься именно ресторанным бизнесом?

— Искал незанятую нишу, в которой при этом мне будет интересно работать. Опыта предпринимательской деятельности не было никакого, я лишь со стороны видел как делается бизнес, сам никогда не пробовал.

В это время мои друзья уже имели бизнес в Барнауле — «Крыша» и «Shabba», наверняка знаете такие заведения. Мы сели-подумали, и решили начать общее дело — «Мяснуху».

— «Ясную поляну» вы тоже открывали вместе с друзьями?

— Здесь была команда. Один из учредителей — Артем Головачев, директор «Крыши», и еще один человек — он вложил деньги в наши знания и опыт. На самом деле, всё получилось весьма спонтанно, нам предложили посмотреть помещение — приехали, посмотрели, понравилось: столетняя площадка на улице Толстого, посадка хорошая. Сразу увидели концепцию русской кухни — пазл сложился.

О концепции русской кухни

— Расскажите поподробнее, как сформировалась концепция русской кухни?

— Здесь все в совокупности, старое здание — памятник архитектуры. Улица Льва Толстого, сам Лев Толстой, его Ясная поляна, в которой он проводил большую часть своей жизни в кругу родных и близких. Собственно, данную атмосферу мы попытались воссоздать в стенах этого здания, прочитав ее на современный лад, более привычный для наших гостей.

И, соответственно, в Ясной Поляне Льва Толстого была больше русская кухня — пироги в печи, борщи в печи, каши в печи и так далее. Эту концепцию разрабатывали не только мы, нам помогали специалисты из центральной части России, которые имеют большой опыт в этом деле.

Например, Егор Ривера из Санкт-Петербурга — парень ездит по всей стране, помогает найти концепцию ресторана, проводит анализ предприятий и т.д. Кто-то обращается к нему, чтобы он провел какой-то анализ действующего ресторана, кто-то приглашает для того, чтобы сделал меню, кто-то, чтобы создал полноценный брендбук, открыл заведение в городе.

— Концепция русской кухни близка вам лично или она для вас лишь инструмент уникального и прибыльного бизнеса?

— Мне нравится русская кухня с её понятными вкусами, потому что я сам — из деревни. Я всегда мечтал создать такое место, в котором сам хотел бы находиться. Уютное, домашнее, для своих друзей и всего города, чтобы прям как дома.

Визуально наши блюда выглядят интересно, современно и красиво, но в то же время — это вкусы, знакомые многим с детства. Сложно было бы представить в «Ясной Поляне» роллы или, к примеру, итальянскую пасту.

Хотя иногда мы отходим от концепции и даем нашим гостям возможность попробовать блюда других стран мира. Например, мы делали неделю итальянской и французской кухни, во время каникул сделали раздел доставки «паназиатская кухня». Борщ можно заказать во многих заведениях, но каждое блюдо представлено у нас в абсолютно современном и самобытном прочтении, кстати, как и борщ.

И очень важно то, что мы готовим блюда в русской печи, или на углях — никакого электричества.

— Правильно понимаю, что в Барнауле у вас практически нет конкурентов в своей нише, вы предоставляете своего рода уникальный продукт?

— Получается, что так, и нам это приятно. Наверняка есть ребята, которые готовят что-то русское, кто варит, например, борщ. У нас нет такого, скажем, «банального» ассорти, которое предлагают все заведения. Мы стараемся следить за коллегами из Москвы, вдохновляемся их более свежим и вперед идущим взглядом на отношение к блюду. Уходим от сложной подачи к простой, делая акцент на интересные вкусовые сочетания ингредиентов.

Но при этом мы занимаемся исключительно русской кухней, работаем только в одном направлении. И менять его не хотим.

За 2 часа закончились все продукты

— И всё-таки, почему вы были уверены, что концепция русской кухни окажется столь востребованной в нашем городе?

— Мы не работали со статистикой — открытие было весьма спонтанное, а потому и очень интересное. Ресторан снискал популярность уже в первый день. 16 августа 2018 года мы открылись в 9 утра. И собрали полную посадку, у нас через 2 часа закончились продукты. Все нам говорят, что, дескать, вы лукавите — но нет, у нас действительно закончились продукты. Всё, что было — все изрезали, приготовили и раздали.

Сотрудники попадались на пути

— Для ресторанного бизнеса очень важна команда. Как вы подбирали персонал?

— По большому счету, люди сами находились, сами заявляли о себе. Как только нам выделили помещение, и у нас загорелись глаза — нарисовали план ресторана, что это будут два этажа, детская комната и закрытая летняя площадка, где можно проводить какие-то мероприятия. Всё это людям очень понравилось, и они сами начали попадаться на нашем пути.

— Прямо на пути?

— Да, кроме шуток. Много случайных знакомств. К примеру, когда мы приходили на встречу с поставщиком, знакомились с человеком, который казался нам очень интересным и в дальнейшем необходимым. Это был первый повар — Сергей Тернов, хотя с ним не проработали даже года.

В основном, на нас работало сарафанное радио, общие знакомые. Это касается не только поваров, но и маркетологов, и управляющих компании. При этом мы не пытались размещать вакансии в соответствующих сервисах или на площадках.

— Правильно ли я понимаю, что вам помогла и известность «Мяснухи»?

— Имидж «Мяснухи» действительно помог. Но состав мы собирали заново, хотя некоторые кадры всё-таки сохранили. На то время «Мяснуха» еще работала, когда мы уже начали заниматься «Ясной поляной» — стройкой, ремонтом и т. д.

— Расскажите, кто входит в команду «Ясной поляны«?

— У нас много отделов. Есть отдел, который находится в зале, есть отдел, который находится на кухне. И везде есть ядро, которое тянет за собой каждый отдел. Если говорить, что мы самостоятельно своими руками и своими головами всё сделали — это неверно. Главная наша заслуга — мы правильно подобрали коллектив.

На сегодняшний день есть сильный шеф-повар, сильный управляющий и сильный маркетолог. Каждый занимается своим делом, управляющий ведет ресторан, зал — соблюдение стандартов ресторана, обучение персонала, всё это ложится на его плечи. Есть шеф-повар, который за собой тянет всех поваров, он занимается набором в штат на кухне.

Зозуля — больше, чем шеф-повар

— Ваш настоящий шеф-повар, Александр Зозуля, он является неким брендом «Ясной поляны». Говорят, что он, помимо прочего, определяет философию вашего ресторана?

— Да, мы гордимся тем, что работаем с Сашей. Он написал для нашего ресторана уже несколько основных меню и десяток специальных предложений, более 10 гастроужинов. Как мне кажется, ни один ресторан в городе столько не делал. Мы растем и развиваемся вместе с ним.

Философию ресторана определял так или иначе каждый сотрудник, который работал или работает с нами. Конечно, основной вектор задаю я. А делая акцент на бренд-шефе, мы просто подчеркиваем то, что нам действительно есть кем гордиться.

— Как вы познакомились с Зозулей? Он, насколько нам известно, работает с вами не с первого года?

— Саша сначала работал в Белокурихе. Повара в маленьких городах, да и любой, наверное, молодой парень, хочет перебраться в город покрупнее, потому что, наверное, скучно. Хочется расти, знакомиться, общаться. Услышали случайно, что Александр Зозуля планирует переехать в Барнаул. Мы сразу начали с ним переговоры.

После первой встречи поняли, что это наш человек. Мы сошлись с ними мыслями, понимаете? Он кайфует от того, что мы хотим получить. Он любит русскую кухню и отлично её готовит, получая огромное удовольствие от процесса. Для нас, он, конечно, больше, чем просто шеф-повар ресторана.

Что касается новых блюд — всё идет от него. Это опять же к тому, что у нас правильно подобрана команда. Мы все на одной волне — отдел маркетинга, зал и кухня.

Шеф-повар — это и есть книга рецептов

— На вашем сайте указано, что «Ясная поляна» не только сохраняет русские традиции, но и может предложить уникальные блюда, которые передают неповторимый региональный колорит. Расскажите, как происходил поиск таких рецептов?

— Это Сашина заслуга. У него за плечами огромный опыт, он — как большая книга рецептов. Иногда он интуитивно подбирает ингредиенты, беря за основу местный продукт, а остальное как бы дорабатывая вспомогательными ингредиентами, которые помогают раскрыть вкус основного. Вопрос опыта.

Человек не только знает все то, что есть в современном мире общепита. Ему известно и то, что готовили наши предки.

— Сколько за всё время существования «Ясной поляны» вы сменили меню?

— Опять же, практически все меню, которые когда-либо были у нас — заслуга Зозули. Мы хотим, чтобы у нас всегда было много гостей и им всем было интересно. У нас куча «постоянников», как и в любом другом заведении. Им, конечно, в какой-то момент начинает надоедать еда. Они ходят к нам каждый день, перепробуют всё, что есть в меню и затем пойдут по второму кругу — это не дело. Поэтому мы не пытаемся каждый день работать над созданием новых блюд, продумываем всё до мелочей.

Меню меняем достаточно часто. Зозуля проработал год и за это время поменял примерно четыре меню. Это постоянно сезонное предложение.

О работе с поставщиками

— Расскажите, как происходит ваша работа с поставщиками? Вы готовите довольно-таки редкие блюда — например, из мяса ягненка «эдильбаевской породы». Едва ли крупные поставщики способны обеспечивать вас таким продуктом.

— Работа с поставщиками была проделана очень большая, ей также занимается Саша и управляющие. Мы стараемся познакомиться со всеми фермерами Алтайского края, которые занимаются животноводством, молочными продуктами. Что касается ягненка — это действительно совсем небольшое фермерское хозяйство.

— Как происходит поиск поставщиков?

— Сарафанное радио, честное слово, они попадаются на пути. Барнаул — очень маленький город, да и Алтайский край совсем небольшой. Кто-то из знакомых, занимающийся общепитом, дал контакты. Кто-то сказал: «Коль, здесь выращивают ягненка» и — все.

Очень много поставщиков, которые сами приходят, потому что хотят зайти в общепит, в ресторан. Есть крупные и небольшие поставщики, они все из Алтайского края.

О сохранении памятника архитектуры

— «Ясная поляна» расположена в здании памятнике архитектуры, какие ограничения это на вас накладывает?

— Наша задача — сохранить здание в прежнем виде. На мой взгляд, мы успешно справляемся с этим. Технически мы ничего не меняли, каждая стена, какой она была с начала XIX века и до сегодняшнего дня никак не изменилась. Изменился декор — двери, мебель, но не более того. Я бы даже сказал, что мы улучшили интерьер, потому что он был в очень плохом состоянии.

Следует понимать, что мы не являемся собственниками, а арендуем здание, поэтому, к примеру, реставрация фасадов лежит не на наших плечах. Что касается коммуникации и интерьера, стен — это наша история. Здесь мы делаем так, как хотим делать. Но мы все равно пытаемся сохранить историческую привлекательность здания.

О туркластере

— «Ясная Поляна» возникла в рамках туркластера. Это что-то приносит вам? Нужно ли выполнять какие-либо обязательства?

— Мы часто общаемся с Татьяной Сибиркиной — руководителем туркластера. Есть планы на дальнейшее сотрудничество. Никаких обязательств перед городом у нас нет, но мы, так или иначе, помогаем нашим коллегам. К примеру, скоро в Барнауле будет проходить этап Кубка мира по гребле, и мы хотим попробовать объединиться в этом формате. Приедет много туристов, мы хотим поучаствовать и тем самым привлечь новых гостей. И, в свою очередь, туркластер нам тоже достаточно неплохо помогает.

— Например?

— В основном, это технические моменты. Сами понимаете, старый город, были достаточно серьезные сложности с коммуникациями: канализация, вода, электричество и т.д. Нужно было покрасить стены, поставить мебель. Туркластер в этом отношении нас подталкивал — знакомил с людьми, которые могли нам в этом помочь.

О подготовке ко второй волне пандемии

— Как в вашем бизнесе происходит подготовка ко второй волне коронавируса?

— Каждый день мы над этим работаем, пытаемся что-то изменить, ввести новые блюда, увеличить предложение, расшириться в сервисе «Яндекс.Еда». Много моментов. Что касается первой волны, мы не были готовы к тому, что нас возьмут и закроют, мы работали в формате ресторана, у нас никогда не было доставки. Мы работали с такими блюдами, которые практически невозможно доставить домой.

Сегодня мы к этому готовы. Сейчас у нас в меню есть блюда, предназначенные для доставки, которые пользуется большим спросом — это пицца, паназиатская кухня.

Вы можете заказать еду через чат-бот, оформить предзаказ и забрать еду самостоятельно. Также, поскольку нас не закрывают, вы можете заказать еду, чтобы не задерживаться в обеденное время, приехать в ресторан и ваши блюда уже будут ждать вас на столе. Вам останется только сесть, пообедать и дальше поехать по делам.

• 1
  
• 2
  
• 3
  
• 4
  
• 5
  

— Ставит ли вторая волна новые задачи?

— Пожалуй. Нас не закрывают, мы работаем в формате открытого ресторана. Люди немного напуганы, стараются все-таки не ходить в общественные места. А концепция ресторана семейная, домашняя. «Постоянники» всегда приходили большой семьей. Ресторанам администрация сократила рабочий график, но мы, собственно, и до этого начали работать в «сжатом» режиме, поскольку людей сейчас, к сожалению, приходит всё меньше. Но при этом, как я и сказал, растёт популярность доставки.

О перспективах компании

— Расскажите о перспективах компании, планируете ли вы расшириться?

— Мысль о расширении у нас уже давно есть, хотим открыться в большом городе. В Алтайском крае мы будем представлены только в Барнауле, расширяться планируем за счет других регионов.

Но в ближайшее время этого не случится нужно пережить сложности, которые сейчас существуют. Поэтому будем в следующем сезоне менять меню однозначно, на существующем поработаем еще пару месяцев.

Почему стоит побывать в «Ясной поляне»

— Давайте напоследок попробуем сформулировать, почему жителям Барнаула, а также туристам, стоит побывать в «Ясной поляне»?

— Прежде всего, потому что у нас вкусно. Люди, которые за нами следят в рамках соц. сетей, видят, что мы делаем очень много для них. У нас не бывает месяцев, когда не происходит каких-либо мероприятий — у нас атмосферно и весело. Даже турист, который посещает Барнаул, может следить за нами в соцсетях, приезжать на концерты и другие интересные мероприятия. Концерты, конечно, пока небольшие, сами понимаете.

Я упоминал, что у нас проводится «Гастроужин» — Александр Зозуля выходит к гостям и рассказывает о своих блюдах, философии кухни. Также наш сомелье, рассказывает, почему тот или иной напиток подходит к определенной пище. Это все очень интересно и познавательно.

Специальный вопрос

— Когда вы начинали ресторанный бизнес — пользовались ли поддержкой регионального центра «Мой бизнес»? Например, проходили специальное обучение, брали поручительство по кредиту?

— С этими ребятами мы знакомы, но услугами не пользовались. Пока справляемся своими силами. Мы общаемся, я зарегистрирован у них на сайте, слежу за их деятельностью — на этой неделе мы встречались, планировали организовать совместное мероприятие. Но оно не состоялось, потому что отменили массовые мероприятия, в связи с новыми указами. В будущем планируем работать с центром «Мой бизнес».

#малыйбизнесвлицах #мойбизнес #мойбизнес22 #барнаул