Спецпроект
1 июня 2020 г., АО ИД "Комсомольская Правда"
Или как выживают заведения «кофе на дом» в период пандемии


Если не начать день с чашечки свежего кофе, то зачем тогда просыпаться… Актуально, да? Даже коронакризис не заставил кофеманов отказаться от любимого напитка. Благо, кофейни в период пандемии продолжили работать на вынос. О том, как изменился спрос и повлияло ли всё происходящее на качество «кофе с собой», мы поговорили с основателем барнаульских кофеен Renoir Coffee Романом Канбаровым.

- Давайте немного отмотаем «кинопленку»: наступило 28 марта, объявлен карантин. Что у вас происходило дальше?

- Первые два дня – 28 и 29 марта мы просто следили за происходящим и пытались понять, что надо делать, а чего не надо в сложившейся ситуации. Думаю, что вся страна пребывала примерно в таком же состоянии. В итоге у нас произошла полная остановка, мы закрыли обе свои точки.

Фото: из архива компании

Фото: из архива компании


- Как долго вы оставались закрытыми?

- Разобравшись в ситуации, изучив все законодательные требования, мы поняли, что все-таки можем работать, так как у нас продукт «на вынос». Однако мучал вопрос - а стоит ли вообще работать? Ведь есть же еще социальная ответственность перед нашими гостями. Мы не понимали, имеем ли вообще моральное право работать в таких условиях. Поэтому сразу сменили тон повествования у себя в Инстаграмм. Мы никого не звали к себе в кофейню, напротив, говорили через свои соцсети – ребята, оставайтесь дома. Да, мы остались работать ради тех, для кого кофейня – это маленький лучик надежды, для кого чашка кофе, вы только не смейтесь, действительно жизненно важна. Ведь кофейня – это определенный социальный показатель, социальный барометр, это некий центр городской жизни. Поэтому когда закрываются кофейни, дела совсем плохи, и от этого очень грустно.

Решив продолжить работу, мы максимально перенастроили все свои рабочие процессы в соответствии с требованиями Роспотребнадзора и здравого смысла. Однако, нужно понимать, что наши точки находятся в торговых центрах, и мы в любом случае зависим от их работы. Например, ТД «Ультра» полностью закрылся до 16 апреля, «Гулливер-Парк» оставил свои двери открытыми, хотя большая часть отделов не работала. Мы закрыли кофейню в ТОЦ Гулливер-Парк на некоторое время – это был момент, когда людей на улице не стало совсем. Далее встал вопрос - готовы ли наши сотрудники выходить на работу в сложившихся условиях.

Фото: из архива компании

Фото: из архива компании


- И что выбрали работники – сидеть без зарплаты или выйти на свой страх и риск работать?

- Примерно 50 на 50. Тем, кто был готов, мы сказали – окей, погнали работать. Остальные ушли в официальный оплачиваемый отпуск на самоизоляцию. Согласитесь, что с учетом текущей ситуации рассчитывать в этом году на отпуск за границей или даже в Горном, не совсем разумно, планы многих перечеркнул коронавирус. Поэтом наши ребята посчитали, что взять отпуск сейчас – одно из самых рациональных решений. В итоге мы и закон не нарушили, и сотрудников поддержали, не оставив без денег, и дали возможность реально остаться на самоизоляции.

- Отразилось ли все происходящее на зарплате сотрудников?

- Оплата у нас идет почасовая. Мы раскидывали часы в равной доли на всех, кто захотел остаться работать. Разумеется, что доходы упали, но в любом случае у всех был какой-то заработок, никто не остался без дохода. Более того, у нас на счету была небольшая сумма, и за счет нее мы решили дать ребятам так называемый «аванс на неопределенный срок» в пределах 12 тысячи рублей плюсом к зарплате. Мы же все понимаем, что людям нужно чем-то платить за квартиру, кушать и т.д.

А вообще, мы планировали с апреля ввести в систему оплаты труда дополнительную мотивационную часть. То есть после определённого оборота бариста мог бы получать бонус. К сожалению, пришлось все это отложить на неопределённый срок, пока обороты вновь не вырастут как минимум до прежнего уровня. Поэтому, безусловно, пандемия оказала негативное влияние на наши общие доходы.

- Кого-нибудь пришлось уволить?

- Нет, и мы гордимся этим. Мы маленькая компания, и наш коллектив больше похож на кружок единомышленников, если хотите, на семью. Мы все довольно близки. Кроме того, потерять часть коллектива в коронакризис было бы довольно неразумно даже с точки зрения сухих цифр, так как подготовка нового бариста – это существенные инвестиции. Кроме того, у нас есть такое понятие, как «средний уровень знаний сотрудника» внутри компании и мы поддерживаем его на высоком уровне. Уход каждого сотрудника опускает эту планку.

Фото: из архива компании

Фото: из архива компании


- Насколько уменьшился поток желающих выпить чашку кофе?

- В первые недели пандемии - примерно в четыре-пять раз. А в первые дни выручка едва покрывала расходы на зарплату.

- А арендодатели пошли вам на уступки? Снизили аренду?

- Наши арендодатели выбрали конструктивный подход и пересмотрели условия аренды. Это стало хорошей поддержкой.

- Ходят слухи, что некоторые владельцы кофеен с целью снизить себестоимость, начали закупать более дешевые зерна, молоко и т.д. У вас как с этим делом? Понимаю, что вы можете и не признаться, но все-таки…

- На самом деле все это легко проверить. Любой человек, который к нам приходит, может посмотреть, какой кофе мы готовим – мы как раз та кофейня, которая не только варит кофе, но все рассказывает и показывает – какие зерна используем и т.д. Вся наша философия вращается вокруг качества кофейного зерна, поэтому все довольно прозрачно!

Мы не поменяли зерно, работаем на том же самом сорте Никарагуа Бенефисио SHG 19/20. Закупочная стоимость на него выросла примерно на 12% в связи с ростом курса доллара. Но мы не подняли цену на конечный продукт. Мы просто не можем это сделать. Сейчас не время заботиться о прибыли. В первую очередь, нужно приложить усилия к тому, чтобы остаться на рынке.

- Можно ли сказать, что кофейни – непотопляемый бизнес?

- Нет. Даже ни смотря на то, что кофейный рынок в России растёт при не самом лучшем общем состоянии экономики, я не смог бы сказать, что это непотопляемый бизнес. Точно нет! Наоборот, потопить его проще простого - это могут сделать несколько негативных отзывов гостей. Смена зерна, переход на более дешевые ингредиенты – гости обязательно это почувствуют. Даже если это произойдет неумышленно – например, мы выберем сорт зерна, который не понравится гостям, или у коровы в Славгороде будет плохое настроение, и она даст молоко более низкого качества. И я это серьезно! Например, зимой в качество молока страдает очень сильно. Мы обращаем на это большое внимание. У нас даже мечта появилась: когда мы станет совсем крутыми, то купим ферму где-нибудь в Славгороде и назовём её «Счастливые коровы».

Ну и, говоря о «непотопляемости» кофеин, нужно отметить, что кофе для многих людей не является продуктом первой необходимости. Я очень рад, что количество наших единомышленником-кофеманов растет из года в год. Но при этом мы понимаем, что даже чашка кофе в день – определенная инвестиция. А вообще, нам здесь в Барнауле очень повезло, что пандемия не проявилась в таком масштабе, как в Москве или в Питере. Кофейная индустрия этих городов оказалась в тяжелейшей ситуации.

- Вы воспользовались поддержкой государства в период пандемии, о которой сейчас так много говорят?

- Да, конечно, мы подали заявку на получение субсидии на заработную плату – у нас же все сотрудники трудоустроены официально. Пока что деньги не поступили. Вообще, считаю, что это очень нужная и своевременная мера, так как мы все оказались в непростой ситуации.

- Бизнес-тренеры говорят, что для одних кризис – время краха, для других – время возможностей. Вам удалось вытянуть из этой ситуации какие-то плюсы?

- Мы доделали все недоделки, до которых не доходили руки, провели мозговой штурм по переоценке всех наших процессов, запустили кофейную подписку. А еще организовали бесплатную доставку кофейных зерен и даже напитков. Причем суть тут была не в заработке, а в эмоциональном контакте. Эмоции – это часть жизни кофеен. Кофейни дают особую атмосферу. Во времена, когда поход в кофейню невозможен, нам важно подарить гостям кусочек той самой атмосферы тепла. А теперь эта атмосфера ушла в другое – когда курьер, например, я или наш администратор, приехали, улыбнулись, пожелали хорошего дня. Я уверен, что людям важен этот эмоциональный контакт. И когда все вернется в прежнее русло, они вновь вернутся к нам. В целом, я думаю, что история про «кофе дома» останется и после коронавируса. Поэтому мы планируем привезти классные кофемолки, которые будут по карману большому количеству любителей кофе и оставить доставку кофейных зерен. Это будет очередной маленький шаг в развитии кофейной культуры нашего города.

Справка КП

Какую господдержку могут получить предприниматели

- Субсидии на зарплату в размере одного МРОТ (12 130 рублей) на одного работника

- Пониженные страховые взносы

- Беспроцентный кредит на зарплату

- Отсрочки налогов, запрет на проверки

- Льготные займы

По данным алтайского центра «Мой бизнес», воспользоваться данной поддержкой могут предприятия малого и среднего бизнеса, входящие в перечень наиболее пострадавших от пандемии (туризм, общепит, авиа и автоперевозки, гостиничный бизнес, розничная торговля и др.)

Куда звонить с вопросами

«Горячая линия» для предпринимателей в Алтайском крае: 8-800-222-8322

Еще больше информации по поддержке малого и среднего бизнеса в Алтайском крае смотрите здесь.

#малыйбизнесвлицах


ИСТОЧНИК KP.RU